レシピを作る苦労

ブラックココアの消泡作用

ブラックココアに出会って

最初の難関は『消泡作用』

 

卵と砂糖をあわせて立ちあげる生地において

ブラックココアは一般的なココアに比べて

異常なほど

生地がしにやすい傾向があった

 

『ビスキュイキュイエール』

卵黄       100

グラニュー糖    30

 

卵白       180

グラニュー糖   130

 

薄力粉      120

ブラックココア   18

 

①卵黄とグラニュー糖を擦り混ぜておく。

②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

③しっかりとしたメレンゲができたら1/3を①に入れて

あわせる。

④残りのメレンゲに③をあわせて、薄力粉とココアを一緒に篩った物を

あわせる。

⑤天板にロール紙を敷き④を適当な大きさに絞る。

⑥⑤の表面に粉糖を軽く2回篩いかける。

⑦⑥を180℃に設定したオーブンで14分焼成

 

パティシエとして10年以上のキャリアを積んでいたので

ある程度お菓子作りには自信があったが・・・・

基本の生地であるキュイエールでまずは躓く事に

 

生地の壊れていくスピードは今まで扱ってきたココアとは全くの別次元で

絞り終わるころにはトロトロと口金から流れ落ちるほど

 

そして更に焼き上がった生地の色はというと

理想の黒色では無く灰色に焼きあがったのです。

 

黒いお菓子のレシピを作る時必ずと言っていい

美味しくなさそうな色『灰色』にぶつかります。

 

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