ブラックココアの消泡作用
ブラックココアに出会って
最初の難関は『消泡作用』
卵と砂糖をあわせて立ちあげる生地において
ブラックココアは一般的なココアに比べて
異常なほど
生地がしにやすい傾向があった
『ビスキュイキュイエール』
卵黄 100ｇ
グラニュー糖 30ｇ
卵白 180ｇ
グラニュー糖 130ｇ
薄力粉 120ｇ
ブラックココア 18ｇ
①卵黄とグラニュー糖を擦り混ぜておく。
②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
③しっかりとしたメレンゲができたら1/3を①に入れて
あわせる。
④残りのメレンゲに③をあわせて、薄力粉とココアを一緒に篩った物を
あわせる。
⑤天板にロール紙を敷き④を適当な大きさに絞る。
⑥⑤の表面に粉糖を軽く2回篩いかける。
⑦⑥を180℃に設定したオーブンで14分焼成
パティシエとして10年以上のキャリアを積んでいたので
ある程度お菓子作りには自信があったが・・・・
基本の生地であるキュイエールでまずは躓く事に
生地の壊れていくスピードは今まで扱ってきたココアとは全くの別次元で
絞り終わるころにはトロトロと口金から流れ落ちるほど
そして更に焼き上がった生地の色はというと
理想の黒色では無く灰色に焼きあがったのです。
黒いお菓子のレシピを作る時必ずと言っていい
美味しくなさそうな色『灰色』にぶつかります。